Cuire du poulet peut parfois réserver une surprise inattendue : une substance blanche. Il s’agit d’une substance visqueuse et gélatineuse qui s’accumule dans la poêle ou s’accroche à la viande, ce qui pousse beaucoup de gens à se demander ce que c’est et si c’est sûr à manger. La bonne nouvelle ? Ce phénomène est normal, inoffensif et entièrement explicable. La substance blanche qui apparaît pendant la cuisson est un mélange de protéines et d’eau libérées par le poulet. Lorsque la chaleur est appliquée, les fibres musculaires se contractent, expulsant du liquide. Lorsque le liquide cuit, les protéines se solidifient et deviennent blanches, semblables au processus qui transforme les blancs d’œufs lorsqu’ils sont chauffés.
Le Dr Topher McNeil, scientifique alimentaire, explique : « Les muscles [du poulet] se contractent en réalité et expulsent le liquide qui se trouve entre les cellules musculaires. » Donc, la substance blanche n’est rien d’autre qu’un sous-produit visuel de la cuisson.
Pourquoi cela se produit-il ? Bien que cette substance puisse se produire avec n’importe quel poulet, elle est plus fréquente lorsqu’on cuit de la viande congelée ou précédemment congelée. Le congélateur provoque la formation de cristaux de glace dans les cellules musculaires, qui déchirent les fibres et libèrent plus de liquide lorsque la viande est décongelée et cuite.
Chaque cycle de congélation et de décongélation aggrave cet effet, rendant la substance blanche plus évidente. C’est similaire à ce qui se passe lorsque des fruits congelés ramollissent et libèrent du liquide en se décongelant. La composition de la substance blanche ressemble à celle des blancs d’œufs, car les deux contiennent une concentration élevée d’albumine, une protéine qui se coagule sous l’effet de la chaleur. « La principale protéine des blancs d’œufs est l’albumine, qui représente environ la moitié de la protéine dans le jus de poulet », expliquent les experts culinaires. Oui, la substance blanche est sûre à manger. Ce n’est que des protéines cuites et de l’eau, bien qu’elles aient une forme peu appétissante. Cependant, vous devez être prudent si la substance a une couleur ou une odeur inhabituelle, car cela pourrait indiquer que le poulet est gâté. Bien que vous ne puissiez pas éliminer complètement la substance blanche, il existe des moyens de minimiser son apparition :
Évitez les cycles de congélation multiples : achetez du poulet frais ou limitez la congélation répétée. Séchez-le : en séchant le poulet avec un essuie-tout avant la cuisson, vous réduisez l’humidité à la surface et améliorez le brunissement. Cuire lentement : la chaleur élevée accélère la contraction des fibres musculaires, expulsant ainsi plus de liquide. Utiliser une chaleur modérée peut réduire cet effet. Faites mariner le poulet : faire tremper le poulet dans une solution saline aide à retenir l’humidité et minimise les fuites pendant la cuisson. La quantité de substance blanche peut dépendre de la méthode de cuisson. Une cuisson excessive ou le fait de couper le poulet avant qu’il ne soit entièrement cuit peut libérer plus de liquide. Piqueter le poulet avec un thermomètre à viande peut également inciter les protéines et l’eau à s’écouler.
Comparaisons avec d’autres protéines Le poulet n’est pas le seul à produire cet effet. Le poisson, comme le saumon, libère également une substance blanche, de l’albumine, lors de la cuisson. Des principes de cuisson similaires—chaleur plus basse et méthodes plus lentes—aident à réduire son apparition dans d’autres protéines.
Si la substance blanche vous dérange visuellement, enlevez-la avant de servir. Un couteau à beurre ou un essuie-tout fonctionne bien pour retirer l’excédent de protéines sans compromettre la saveur ou la sécurité du poulet. Bien que la substance blanche ne soit pas très appétissante, elle fait partie intégrante de la cuisson du poulet et ne présente aucun risque pour la santé. Grâce à la connaissance de ce qu’elle est et comment réduire son apparition, vous pouvez savourer votre poulet l’esprit tranquille. Le Dr McNeil rassure : « Cuisinez votre poulet sans craindre la mystérieuse substance blanche. »
En comprenant la science derrière ce phénomène de cuisson courant, vous pouvez préparer du poulet en toute confiance, sachant qu’il est parfaitement sûr et normal—même s’il est un peu peu appétissant.